Tarte tatin - The Daring Bakers

Jaro je tady. Hurá! A další výzva! Hurá! Tarte tatin! Jupí! Co je tarte tatin? Tarte tatin je koláč, který prý vznikl omylem, když sestry Tatinovy chtěly péct klasický jablečný koláč, ale vařily jablka tak dlouho, že celá směs začala karamelizovat. Nechtěly jablka vyhazovat, tak navrch položily těsto a po upečení byly překvapené, jak všem chutnal. A nebo to možná bylo jinak? Tak jako tak, je to moc dobrý recept.Tarte tatin je možné připravit z různých druhů ovoce i zelenině, záleží na vás, co si vyberete. Já jsem se rozhodla pro klasiku, ale ve verzi od Philippa Conticiniho, který postupuje trochu jinak při pečení jablek a používá na ně sirup, který celému koláči dodá ještě lepší chuť.

Zadání výzvy znělo: vlastní listové těsto, pečení koláče těstem nahoru a karamel připravený před pečením v hrnci nebo na pánvi.

Při přípravě buďte chytřejší než já a nepoužívejte formu s odendavatelným dnem, nebo vám karamel i se sirupem vyteče a budete ho muset dávat později ještě navrch (nepomohlo ani důkladné obalení folií). Výsledek určitě stojí za to, nešiďte koláč ani kupovaným listovým těstem, ten rozdíl budete mít rádi.

Tarte Tatin

Karamel

310 g krystalového cukru
60 g vody

Sirup na jablka

43 g vody
57 g moučkového cukru
20 g másla
1 lžička vanilkového extraktu
1 lžička citronové šťávy
špetka soli

8 oloupaných jablek, nakrájených na ca 3 mm plátky
1 dávku listového těsta

Troubu si rozehřejeme na 170°C. Formu na koláč si vymažeme máslem. V silnostěnném hrnci přivedeme k varu cukr s vodou a necháme vařit, dokud se směs nezmění do jantarové barvy. Karamel rozetřeme po dně formy.

Připravíme si sirup. V hrnci přivedeme k varu cukr s vodou, přidáme ostatní ingredience a sundáme z tepla.

Nakrájená jablka naskládáme do formy, štětcem potřeme jablka vším sirupem a dáme péct na 170°C po dobu 50 minut.

Koláč vyndáme a necháme lehce vychladnout. Mezitím si rozválíme listové těsto ve velikosti formy. Průměr budu trochu větší než dno koláče.

Těsto přiklopíme zeshora na jablka a dáme péct na 180°C 25 - 30 minut. Když je těsto zbarvené do zlatova, vyndáme koláč z trouby, necháme chvilku stát a pak překlopíme na připravený podnos. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou nebo šlehačkou. Pokud nepodáváme koláč po upečení, před podáváním ho přihřejeme.

Listové těsto

(inspirované receptem Chez Lucie)

vodánek

250g hladké mouky
50g vychlazeného másla
1 lžička soli
150ml studené vody

máslové těsto

200g změklého másla
30g hladké mouky

Ve větší míse vytvoříme drobenku z mouky, soli a vychlazeného másla. Přidáme vody a mícháme, než začne těsto trochu držet pohromadě. Přendáme na pracovní plochu nebo v robotu, necháme těsto zpracovávat, dokud není pěkně vláčné. Zabalíme do folie a uložíme do lednice na minimálně 30 minut.

200 g másla vymícháme v míse s moukou, přendáme na potravinářskou folii, na směs položíme další kus folie a vyválíme a dovytvarujeme čtverec o hraně 12 cm. Čtverec uložíme do lednice na přibližně 15 minut, po vyndání by čtverec měl být ztuhlý, ale ne úplně tvrdý, aby nám při zapracování nepotrhal vodánek.

Po 30 minutách vyndáme z lednice vodánek a rozválíme ho na čtverec o hraně 15 cm, doprostřed položíme máslový čtverec a vodánek poskládáme přes čtverec jako obálku. Přehlé hrany dobře utěsníme k sobě, aby nám nevylézalo škvírami máslo.

Vzniklý čtverec rozválíme na obdélník. Horní okraj přehneme dolů, dolní nahoru. Vzniklý obdélník otočíme o 90°, rozválíme na 3 x větší obdélník a opět poskládáme. Dáme na minimálně 30 minut do lednice. Tento postup opakujeme ještě minimálně 2krát.

Ossobuco s šafránovým rizotem

Na jaro to ještě úplně nevypadá, léto je ještě daleko, tak není důvod, proč se nepustit do tohoto vynikajícího jídla, které je předurčené pro boj se zimními chmury.

Věděla jsem, že ossobuco je italské jídlo, ale až teď jsem konečně zjistila, o jaké se jedná maso. Ostuda, já vím :). V kuchařce Marcelly Hazan (kterou doporučuji jako základ pro každého, kdo rád vaří italskou kuchyni) je uvedeno, že osso buco, oss bus znamená v milánském dialektu "kost s dírou". Jedná se o zadní lýtko z telete, které by mělo být nejměkčí a nejjemnější na celém teleti. Při shánění telecí kližky s kostí jsem zjistila, že se dá sehnat přes internet, případně i mražená v makru. V řeznictví na ní lze narazit jen málokde. Protože v řeznictví mě nepotěšili a mražené se mi kupovat nechtělo, zvolila jsem hovězí kližku s kostí. Dusí se trochu déle, než telecí, ale i tak to bylo vynikající jídlo, které doporučuji i vám.

Ossobuco
4 porce

4 kusy hovězí kližky s kostí
mouka na obalení
1 cibule
50 g másla
3 dcl suchého bílého vína
3 - 5 dcl hovězího vývaru

Gremolata
2 stroužky česneku nakrájené na jemno
hrst petrželové natě nasekané na malé kousky
nastrouhaná kůra z jednoho citronu (nejlépe bio, kvůli chemickému ošetření)

Kližka je obalena blánou, kterou je dobré na několika místech naříznout, aby se nám při úpravě maso na pánvi nezkroutilo.
Maso osolíme a obalíme lehce v mouce. Přebytečnou mouku oprášíme z masa. Maso upravujeme tak, aby se nepřekrývalo, raději na dvou pánvích, pokud se nám maso úplně nevejde. Na pánvi rozpálíme máslo a necháme zatáhnout maso. Přendáme maso na taliř. Na stejné pánvi orestujeme cibulku, nalejeme víno a necháme odpařit alkohol a zredukovat. Maso vrátíme do hrnce, přilijeme vývar tak, aby maso bylo jen částečně ponořené a přiklopené pokličkou necháme dusit přibližně 1,5 -2 hodiny do měkka. Kontrolujeme a podle potřeby přilíváme vývar. Když je maso měkké, nasekáme petrželku, nastrouháme kůru, nakrájíme česnek, promícháme, přidáme k masu a ještě pět minut dusíme (Pokud použijeme dospělé hovězí, dusíme dle potřeby do měkka, v mém případě to trvalo 3 hodiny).

Šafránové rizoto 

Risotto alla Milanese Inspirováno receptem Emanuela Ridiho
4 porce

70 g másla
320 g rýže typu carnaroli
1/2 lžičky šafránových pestíků
50 g morku
1 cibule nakrájené na jemno
1 dcl bílého suchého vína
hovězí vývar na podlevání
parmazán

Na větší nižší pánvi rozpustíme máslo a orestujeme cibulku. Přidáme morek z kosti a necháme rozpustit. Do pánve nasypeme rýži, orestujeme, zalijeme vínem. Víno necháme vyvařit a přilejeme část vývaru. Vývar přiléváme postupně dle potřeby za občasného míchání, vždy když se téměř vyvaří. Od rizota neodcházíme, aby se nám rýže nepřichytila. Ke konci vaření přidáme šafrán a promícháme. Rizoto by mělo být přibližně po 20 minutách hotové. Rizoto sundáme z teple, dosolíme, vmícháme kousek másla na zjemnění a parmazán.

Macarons s čokoládovým krémem a lesním ovocem

Že je Paříž jako pohyblivý svátek a všude si ji můžeme vzít s sebou, psal Ernest Hemingway. Kdo jí navštívil a zamiloval se do ní, nic jiného mu ani nezbyde. I já ráda vzpomínám na ranní křupavé bagety z boulangerie na rohu, na skleničku vína v Chez Prune u Svatomartinských kanálů nebo na sobotní trh v Marais. Co mě ale spolehlivě do Paříže přenese zpět, jsou makronky. V Paříži prý už nefrčí, jejich místo zabraly eclairs. Ale stejně si tento mandlový zákusek získal mojí náklonost navždy. Určitě v tom hraje roli i to, že nikdy nevím, s kolika nepopraskanými krásnými kousky skončím. Nabízím vám pomyslnou makronkovou jízdenku do Paříže.

Makronky
200 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
200 g krystalového cukru
50 g vody
150 g bílků (bílky by měly být zestařené, tedy uchované v lednici 1 - 5 dní, 24 hodin před výrobou makronek vyndat do pokojové teploty)

Plechy si vyložíme pečícím papírem.
Mandlovou mouku promixujeme v mixéru s moučkovým cukrem a přesejeme přes síto do větší mísy.
Do hrnce se silným dnem nasypeme cukr krystal a přidáme vodu, promícháme.
Do mísy nalijeme 75 g bílků.
Hrnec s cukrem a vodou začneme zahřívat  a středním plameni. Začneme šlehat bílky. Vpdu s cukrem vaříme, dokud nedosáhne 118°C. V tuto chvíli bychom měli mít ušlehaný sníh na měkké špičky, to znamená, že ještě není úplně tuhý a tvoří se nám špičky, které ještě nejsou úplně pevné. Pokud máme pocit, že by byl sníh příliš ušlehaný než cukrový rozvar dosáhne 118°C, vypneme chvíli šlehání.
Poté, co cukrový rozvar dosáhne 118°C, snížíme otáčky robota na minimum a pomalu vlíváme cukrový rozvar při straně mísy. Po vlití všeho rozvaru, zvýšíme opět otáčky na vysoké a necháme šlehat, než sníh vychladne a ušlehá se nám pevný lesklý sníh.
Do mísy, kde máme připravenou směs s mandlemi, přilejeme druhých 75 g bílků a promícháme. Chvilku to bude vypadat jako nekompaktní suchá směs, ale postupně se nám směs spojí.
Do této směsi stěrkou vmícháme ušlehaný sníh. Zde je jeden z bodů, který rozhoduje o tom, jaké makronky budou, zda nám popraskají. Směs nesmíme přemíchat ani ji nechat málo smíchanou. Směs mícháme obracením stěrkou a mícháme, dokud nemá směs konzistenci lávy. Co to znamená? Že po stečení směsi ze stěrky chvilku trvá, než se směs rozteče, ale není úplně tekutá a nebo naopak příliš hutná, že se nerozteče a zůstane jako špička (zde mícháme opatrně dál).
Připravenou směs přendáme do cukrářského sáčku a stříkáme stejně velká kolečka na připravený plech vyložený papírem. Někdo používá předkreslená kolečka na papír, někdo používá speciální silikonové podložky (ty se třeba mně neosvědčily), ale záleží na každém, každý krok, který vás povede k dokonalým makronkám není zbytečný.
Předehřejeme si troubu na 150°C. Zde záleží, protože každá trouba peče jinak, někomu při této teplotě praskají a peče na nižší teplotu, někdo může jít i trochu výš.
Makronky necháme zaschnout. Ve většině postupů se píše 20 minut. Osobně jsem je nikdy za 20 minut zaschlé neměla, na zasychání má velký vliv počasí a vlhkost vzduchu. Většinou je mám zaschlé za hodinu, ale opravdu záleží na podmínkách ten den. Zaschlou makronku poznáme tak, že na ni sáhneme prstem a na prstě nám nic neulpí. Kotrolujeme makronky, protože přeschlé makronky pak mohou také praskat.
Pečeme 12-15 minut. Vyndáme z trouby a sesuneme i s pečícím papírem z plechu, aby se už nedopékaly a nevysušily. Po vychladnutí opatrně sundáme z papíru.

Ganache s lesním ovocem
200 g čerstvé nebo zmražené lesní směsi (přepasírovala jsem ji přes síto, abych měla jen pyré)
55 g vody
10 g citronové šťávy
20 g cukru krystalu
210 g hořké čokolády
185 g másla

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu.  V hrnci zahřejeme pyré s cukrem, vodou a citronovou šťávou. Zahřejeme, nevaříme. Na třikrát přilejeme k rozpuštěné čokoládě, vždy pečlivě promícháme. Poté, co nám směs zchladne, přimícháme změklé máslo. Uložíme na 1 hodinu do ledničky, nebo dokud směs nezhoustne.

Želé z lesního ovoce
175 g lesního ovoce
10 g citronové šťávy
12,5 g cukru krystalu
2 g želatinových plátků

Do studené vody dáme nabobtnat želatinu. Připravíme si malý pekáček nebo nádobu, kterou si vyložíme potravinářskou folií (použila jsem čtvercovou zapékací mísu o velikosti strany 15 cm). Zahřejeme lesní ovoce s citronovou šťávou a cukrem. Poté, co se nám rozpustí cukr, sundáme z ohně a přidáme nabobtnanou želatinu. Rozmícháme. Přelijeme do připravené nádoby a dáme zamrazit na 2 hodiny. Vyndáme nádobu, směs nakrájíme na čtverce o velikosti 1 cm a dáme zpět do mrazáku.

Dokončení makronek
Na spodní část makronky umístíme pomocí cukrářského sáčku ganache s lesním ovocem, na tu položíme 2 - 3 zmražené čtverečky želé z lesního ovoce, přes ně nastříkneme ještě trochu krému, aby čtverečky překryl a přiklopíme druhou makronkou.